Попадая в организм человека, различные питательные вещества постоянно используются для различных потребностей. Когда их уровень в крови снижается, и уменьшаются собственные запасы этих веществ в организме, возникает чувство голода. Т.е голод – это субъективное выражение потребности в пище, при этом функционально - это возбуждение центра голода, который находится в гипоталамусе. Именно возбуждение этого центра сигнализирует нам о том, что нужно принять пищу. В том же гипоталамусе находится и центр насыщения, а вместе они входят в общий пищевой центр. При поступлении достаточного количества пищи возбуждение центра голода уменьшается, а центра насыщения – возрастает.

Сигнал о насыщении в головной мозг поступает как через нервную систему, так и через повышение концентрации в крови отдельных питательных веществ. Это подтверждают экспериментальные работы по изучению чувства насыщения. Если в желудок животного ввести резиновый баллончик и раздуть его, то чувство голода исчезает, однако это длится очень короткое время. В то же время если голодному животному перелить кровь сытого животного, то также чувство голода отсутствует, но этот эффект более длительный. Чувство насыщения, которое возникает в первом случае называется сенсорным ( первичным), а во втором – метаболическим ( вторичным). В составе крови голодного и сытого человека так же существуют различия. В первую очередь это содержание глюкозы, аминокислот, отдельных азотсодержащих компонентов, ферментов, липидов.

Различные процессы, которые происходят в организме и изучаются на курсах диетологов постоянно могут быть обеспечены за счёт компонентов, которые организм получает из пищи, так и за счёт тех, которые находятся в самом организме. Так для поддержки оптимального уровня белка в организме, важную роль играет печень – как лабильное депо аминокислот , и если белка в данном приёме пищи нет, то из этого депо в кровь аминокислоты поступят. Даже при отсутствии в течение 24 часов в питании белка ( например при голодании), уровень белка в крови будет стабильным. А для поддержания уровня глюкозы в крови также есть специальное депо – это гликоген печени и мышц, адипоциты – клетки жировой ткани, способствуют поддержке уровня липидов. Из этого следует, что организм может быть обеспечен всеми основными компонентами за счёт резервов. Но следует помнить, что сроки, когда эти депо исчерпаются, разные.

С функционированием пищевого центра тесно связан аппетит, т е ощущение человека, связанное с потребностью в пище. Причём аппетит возникает не тогда, когда запасы питательных веществ исчерпываются, а предшествует этому. Аппетит может быть общим, т.е общее ощущение потребности в любых пищевых продуктах или избирательным – к определённым, например, белкам или отдельным минеральным веществам, или жирам. При целом ряде заболеваний, патологических состояний аппетит может меняться, и это является первым сигналом неблагополучия в организме. При сбалансированности рациона, и правильному соотношению в пище основных компонентов, резких колебаний в деятельности пищевого центра не возникает.